最近は健康ブームもあり、酒粕も人気が年々上がっています。工夫次第で様々な料理にご利用いただけますが、季節により品切れの場合もございますのでお電話ご確認下さい。※板酒粕は1月下旬頃より、ねり酒粕は早けれは7月、通常は9月上旬ごろの発売となります。
天上夢幻でおなじみの中勇酒造店の板酒粕です。
以前は四角にカットしたものを重ねてパッケージしておりましたが、バラ詰めに変更されました。内容品質に変わりはございません。
酒の醪(もろみ)を布袋に入れプレスし、清酒が搾り出された後に残る板酒粕は新酒の華やかな香りと糀が醸し出す成分のかたまりです。
焼いて食べるもよし、鍋物の旨み調味料にしてよし、砂糖と水を加えて即席の甘酒にするもよし、寒造りの日本酒ならではの季節商品につき、1月から2月頃の限定商品ですので、お早めにご購入下さい。
板酒粕1kg
税込360円
一ノ蔵(大崎市松山)純米酒粕
「玉乃粕」
480gパック入 税込498円
★練り(ねり)酒粕は板酒粕を砕きアルコールを加えながらタンクで常温熟成させたものです。新しい板粕より旨味がまし、魚や肉、野菜などの漬物によく使用されます。一般的には夏を過ぎたころが適度に熟成し美味しいようです。店頭に並ぶ粕は色が白いものから褐色のものまで、様々ですが、色が濃いほど熟成が進み旨味も増しています。最近は大吟醸酒から作った吟醸香の残った若い大吟醸粕を好む方もいますが、高価でもありますし必ずしもお勧めはしません。なにより料理に合った選択をするのが大事なようです。
わしが國、瞑想水でおなじみ、山和酒造店の大吟醸酒粕です。
1kg
税込600円
中勇酒造店
夢幻蔵元清酒粕
(袋詰め)
1kg
税込360円
田中酒造店
真鶴大吟醸粕
(パック詰め)
900g
税込530円
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日本酒と酒粕は一年中出荷されて、いつでも店頭に並んでいるというイメージを持たれている方も多いように見受けられますが、実は純然たる「季節商品」であることをお忘れなく!そもそも日本酒は温暖な環境では上質なものが作りにくく、寒冷な環境でゆっくり発酵させることが極意とされています。したがって、自然と冬場に醸造する「寒造り」とよばれる手法がとられています。秋に収穫した米を冬に発酵させ搾り、春から夏にかけ熟成させ秋に出荷する。これが今でも続く本来のサイクルです。酒粕は発酵したモロミを搾った後に残る「かす」ですから、そのままの板状の「いたかす」は春に出荷、それを砕いて寝かせ味をととのえた「ねりかす」は秋に出荷されます。また、「ねりかす」であっても、始めの頃は比較的熟成が少ない白くあっさりしたものとなりますが、しっかり熟成が進むと色も濃く味わい深いものになってゆきます。同じ蔵の酒粕でも時期によって品質も風味も違うのはそのせいです。まさに四季とともに人々が暮らしてきた日本ならではの食材といえます。近年では美容と健康に効果があるとテレビ新聞などで取り上げられ、出荷がおいつかず品切れすることが多くなりますたが、あわてて買いだめなどせず、その時期の「さけかす」の表情をみながら旬の食材とともに季節を感じていただければと願うばかりです(^^)/
最近の健康ブームで益々人気の発酵食品。酒粕もその一つ。伝統的な料理から今風のサラダやお菓子にも応用範囲が広い調味料ですが、オーソドックスな使い方をご紹介します。
<粕汁>
★板粕は濃いめの出汁に2時間ほど漬けます。
★鶏肉、白身魚、ゴボウ、ニンジン、舞茸、白菜、セリなど好みの具材を用意
★粕入りの出汁に肉魚類から投入、強めの火で徐々に煮えやすい野菜を投入
★最後は弱火で醤油又は味噌をお好みで投入し味を調える
※粕の風味が強すぎないよう少しづつ投入してゆく方が最初は無難かもしれません。具材などは各家庭で工夫していただけと思います。味噌鍋の場合は七味唐辛子も良く会います。ねり粕の場合は最後に投入すると粕の風味が際立ちます(^^)/
<粕漬け>
★ねり粕を使います。あらかじめ肉・魚をガーゼで包み、粕を塗り込むように身をおおってゆきます。塩鮭などは塩抜きにもなります。また、お好みで味噌と調合しても風味が増します。温度や時間によっても変化しますので、工夫してみてください。
★焼くときはガーゼをはいで、残った粕をきれいに取り除くと焦げ目が付かずにふっくら焼けます。又はお好みで粕を適当に残して焦げ目をつけても香ばしい風味が味わえます。
<甘酒>
★板酒粕を使います。粕150~200gに水1Lを目安として粕を溶かした物に砂糖をお好みで適量加えてゆきます。最後に塩を少々、物足りない方は日本酒を加えましょう(^^)
★冬はお好みで生姜汁を加えたり、牛乳で割るなど工夫すると無限に甘酒ワールドが広がります(^^)/
<板粕の焼き煎餅>
★平べったい板粕を適当にちぎり、炭火のうえで網焼きにします。コツは弱火でじっくり焼くこと。
★最後は醤油をハケで塗ってもう一焼き!のりやチーズ、ジャムのトッピングも合うかもしれません。
<酒粕点心>
★ようかんを薄く切って板粕ではさみ込み、両面を軽く焼き上げます。形は饅頭の様に丸く仕上げると高級感が増すかもしれません。凝り性な人は餃子の具材をいれたりするとかしないとか・・・。
<酒粕ケーキ>
★材料:卵2個、薄力粉80g、ベーキングパウダー5g、砂糖90g、ねり酒粕30g、牛乳30cc、甘納豆30g
★卵白だけボウルにうつし、砂糖を半分づつ入れながら泡立てる。ねり酒粕と牛乳と卵黄を混ぜ合わせ、そこに泡立てた卵白を少しづつ泡が消えないよう投入。さらに薄力粉とベーキングパウダーを合わせ入れ、最後に甘納豆を投入し適度にさっくり混ぜ合わせます。
★方容器に入れ180℃のオーブンで20~30分焼き、出来上がり(^^)
仕上げで吟醸酒を塗り込んだり、具材をブラックベリーや干しぶどうにしてもよいかも。